豆沙具有口感细腻、爽滑甜美、香浓味郁的特点，且营养丰富，是一种良好的食品配料，用原来加工面包、馅饼、月饼、酥饼、包子等多种食品。其中，豆沙馅饼因风味独特、食用方便、外形多样，而深受广大消费者喜爱，产销量稳步增长。

不过，豆沙馅饼也存在菌落总数超标、发霉变质等问题。

专业研发焙烤食品保质期技术的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，采用危害因子拦截措施和动态空气消毒机，可有效预防微生物对食品的污染、避免豆沙馅饼发霉变质，从而延长豆沙馅饼保质期。

豆沙馅饼的生产配料为：面粉、白砂糖、鸡蛋、豆沙、色拉油、水、泡打粉。

生产豆沙馅饼的简要工艺流程如下——

1.豆沙馅料的加工

豆沙以赤豆或绿豆以及其他配料加工而成，其简要的加工方法：1.将赤豆（或绿豆）用温水浸泡一天。2.将泡过的赤豆放入蒸煮锅中，加适量的清水。3.用中火煮开后，改用小火熬煮。在煮制的过程中，应开启搅拌器，不停搅拌。4.当赤豆煮烂后，将其从蒸煮锅中取出，稍冷后，放入绞肉机中，绞成泥状。5.将赤豆泥放入炒锅中，加入白砂糖、食用油、食盐，加热，不断翻炒。6.当赤豆泥变得很干、很难翻动时，则表示豆沙已经炒好，此时可停止加热。之后进入冷却、包装、检验、入库等工序。

2.用双核臭氧水清洗鸡蛋，对鸡蛋表面消毒，以杀灭表面的沙门氏菌等微生物。将鸡蛋敲碎，留取鸡蛋液，备用。

3.将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中，搅拌均匀。

4.将水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，搅拌均匀。

5.将面粉放入上一步的物料中，搅拌均匀，制成面团。

6.在上述面团表面盖上一层保鲜膜，在室温下静置20-30分钟。

7.将经过静置的面团分割成大小适中的小面团，擀成片状的面皮。

8.将上述豆沙馅均匀地分成多份，取一份放在一张面皮上，将面皮收紧、封口，可制得豆沙馅饼面团。

9.将豆沙馅饼面团放入模具内，压成扁平的饼状，即得豆沙馅饼的生坯。

10.在平底的烤盘内圈涂上一层色拉油，目的是为了防止烤好的馅饼粘连在烤盘上，方便烤熟后的豆沙馅饼可以顺利地从烤盘上取下来。

11.将上述第9步所得的豆沙馅饼生坯放在平底烤盘上，送入烤箱中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。

12.烘烤完之后，停止加热，将豆沙馅饼移到冷却车间，进行冷却。

13.使用复合包装袋，及时对冷却后的豆沙馅饼进行包装、封口，以减少豆沙馅饼在空气中暴露的时间。包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能。

为提高包装袋的抗压能力，在封口之前，可向包装袋内充入一定量的氮气。

14.按照相关糕点食品标准，对豆沙馅饼进行感官、微生物、重金属、氧化值等质量指标进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

豆沙馅饼的口感疏松、香甜可口，但也会发生不少质量问题，如微生物、过氧化值、酸价等含量超标，以及产品发霉变质等食品安全质量问题。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师分析，豆沙馅饼发霉变质的原因很多，原因之一是等待包装的豆沙馅饼与冷却车间、包装车间内的空气接触，而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物会沉降在豆沙馅饼表面，随豆沙馅饼一同进入食品包装袋，从而导致包装好的豆沙馅饼的微生物含量超标。在保质期内，包装袋内的微生物以豆沙馅饼为营养源，快速生长繁殖，#后导致豆沙馅饼发霉变质。

采用动态空气消毒机，可有效提高冷却和包装车间的空气的卫生质量，控制微生物对豆沙馅饼的污染，从而延长豆沙馅饼等烘焙食品保质期。

动态空气消毒技术是指人机可同场作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康无害。以动态空气杀菌技术开发成功的消毒设备称为“动态空气消毒机”，主要用于在有人工作的情况下，对食品、药品、化妆品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了豆沙馅饼等多种食品安全质量。

在豆沙馅饼、豆沙面包、豆沙月饼等豆沙食品加工过程中，使用动态空气消毒机、HACCP食品安全管理体系，不仅可预防微生物污染食品、延长豆沙食品保质期，还可降低食品消毒费用和食品生产成本，有利于提高豆沙食品的市场竞争力和食品企业经济效益，促进食品加工业发展。