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预防五彩豆腐大肠杆菌及细菌超标的技术

责任编辑: admin 发布时间2021-02-23    点击数:118 次
五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成,深受广大国民的喜爱。据AORODO食品安全实验室研发表明:五彩豆腐具有外观色彩鲜艳多样,营养全面、久煮久炒不脱色、风味独特多样等优点;但其大肠杆菌及细菌超标问题,以备受困扰。
据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术公司裴冬平告知:要解决五彩豆腐大肠杆菌、细菌等微生物超标问题,需要在豆腐生产的每个工序、每个细节进行有效的进行规范,方可以解决细菌超标问题。其工艺流程为:选豆浸泡~~研磨制浆~~色汁调配~~混合煮浆~~三段冷冲~~定型配色—成品入库;具体细节如下:
一、选豆浸泡,通过筛选与洗涤,除去优质大豆中的杂物和坏豆粒。浸泡用自来水量为大豆干重的5倍,浸泡时长冬季10~12h,夏季时长4~6h,浸泡大豆时加食碱适量。若不使用食碱,可以采用动态臭氧消毒水替代,减少大肠杆菌、细菌等超标问题。
二、研磨制浆,大豆浸泡好后捞起沥干5min,再放入无菌水中(无菌水用量为大豆干重10倍),加科学的适量豆类消泡剂拌匀,然后滤水后倒入打浆机料斗里开机磨浆,浆磨完后再二次重磨1遍,豆渣细度直径应控制在100目左右,这样大豆蛋白的溶解值达到90%以上,研浆后要对设备进行CIP及COP冲洗、消毒,减少菌团的滋生及繁衍。
三、色汁调配,豆腐染色禁止使用化工色素,否则生产出来的五彩豆腐在烹调时会掉色,且口感极差,也可能对消费者身体造成伤害。色汁由天然瓜菜榨制,如新鲜的苋菜榨汁为紫色、新鲜的韭菜榨汁为绿色,新鲜的西红柿榨汁为玫瑰红、新鲜的南瓜榨汁为金黄色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色泽鲜亮诱人,久煮久炒不掉色,还有瓜菜的清香味。作为色泽的菜汁的浓度和加入量要适中,否则会影响豆腐的产量、口感风味、外观色泽等。
四、混合煮浆,先将豆浆用蒸汽烧开,分为5等份,再分别加入4种不同色泽的色汁拌匀,然后立即冲浆。结束后,注意设备的表面及内部清洁、灭菌。
五、三段冷冲,取干豆重5倍的自来水,加石膏水和葡萄糖酸内酯混合液(配比1:1),充分搅匀后分3等份、 3次冲浆。冲浆后10分钟进行第二次冲浆,再过7分钟第三次冲浆,然后静置,使豆浆完全凝固;冲浆是豆腐高产的关键工序,一定要掌握好三次冲浆之间的时间距离。在静置、凝固过程中,一定要预防空气环境中细菌二次污染豆腐,建议采用采用“白+黑”的杀菌组合,白天用动态杀菌技术,晚上用臭氧技术,其细节如下:
“白+黑”中的动态杀菌技术,可采购食品动态消毒机实现,其原理:在动态有人情况下,将室内的含菌用Nicoler电场产生的高浓度离子体迅速杀灭微生物,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;所以,该种消毒技术称作食品动态消毒技术。“白+黑”中的臭氧杀菌技术,晚上下班后采用臭氧消毒,有效地灭杀大肠杆菌及细菌。需要提醒的是,臭氧产品市场太乱,建议采用不衰减TM的臭氧发生器。
六、五彩豆腐定型配色,将已凝固的5种不同颜色的豆腐分别入模压水,至半干时用刀切成大小完全一样的豆腐块,再将不同颜色的五小块叠成一大块,放回模中继续压水,至模底部无水渗出时即成五彩豆腐,过程中灭菌技术等同于三段冷冲工序。
七、五彩豆腐的深加工技术及方式
1、在五彩豆腐煮浆时加入相应的风味调料,适合当地消费者的口感,可使成品五彩豆腐呈现出酸辣、鱼香、奶油、姜汁、茶香、牛排等几十种特殊风味,以此促进销售量。
2、以五彩豆腐为基料,用不同形状的模具,制成不同形状的特色五彩豆腐,如五彩夹芯、五彩喜宴、五彩珍珠、五彩雕刻、五彩塑像、五彩点心等豆腐。

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