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芝麻酱如何预防菌群、黄曲霉素超标?

责任编辑: admin 发布时间2021-02-22    点击数:534 次
芝麻酱是利用大豆、芝麻等酿制而成的一种酱状调味品,因色泽酱红且有光泽而备受广大国民的喜爱。近来,平菇风味的芝麻酱味美辣甜且有浓郁的平菇味,逐渐成为市场的热销品。据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术公司裴冬平告知:
平菇风味芝麻酱原料配方很简单,主要有平菇下脚料(菇脚、次菇、碎菇,增加菇农的收入)20kg、优质大豆25kg、红辣椒5kg、芝麻3kg,日晒新鲜酱油4kg,白砂糖3kg,苯甲酸钠98g,柠檬酸198g。AORODO食品安全实验室对其生产工艺分析如下:
一、抽提菇汁,为了降低产品成本,增加菇农收入,可选用菇农剩下的平菇脚、碎菇、次菇作原料,除去杂质,清洗消毒干净,用机器将其破碎成细条,放在锅中煮沸30min,使菇汁充分抽提至水中,同时加入食用盐,完成对平菇汁抽提液。对平菇清洗时,为预防减少菌群、黄曲霉素的原始残留值,建议使用动态消毒水,该消毒水是直接将自来水变成消毒液,用于浸泡平菇产品。
二、制作酱油,可以外购新鲜的日晒酱油,也可以自制酱油,如果自制酱油首先要把大豆洗净,浸在冷水中(夏天浸泡5~6h,冬天浸泡15~16h)。然后将2%的氢氧化钠碱液加热至80~85℃,将自来水浸泡的大豆转浸在热碱溶液中5~6min,当大豆皮色转色成棕红色时取出,立即用清水冲去碱液。若不采用氢氧化钠碱液,预防菌群、黄曲霉素超标,可以采用动态臭氧消毒水代替。大豆皮壳脱落后,操作必须迅速,使豆内保持玉白色颜色。其次,将15kg面粉和25kg无皮大豆加入适量自来水拌和,再入锅内蒸煮,蒸煮要注意清洁、卫生,达到既熟又软且大豆粒不烂为度,待其冷却至25℃时,接入曲霉菌种拌匀后,放入发酵盘或发酵池中,并在一定适合的温度下培养。前期温度在30~36℃,后期温度降至28~30℃,待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。在培养过程中,为了预防杂菌二次污染,减少菌群、黄曲霉素的污染,可以采购动态空气消毒机。
三、辣椒制酱,将红辣椒洗干净,除红辣椒的蒂柄和杂物。5kg辣椒加食盐1.50kg,一层辣椒一层盐地腌制在缸内,并同时压实,2~3天后有辣椒汁液渗出时,连同卤汁一起移入另一缸中,再加1kg食用盐平封于表层,上铺重物压出卤汁,避免辣椒与空气接触变质,可以采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)对环境进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥10ppm,浓度达标后持续2小时,彻底灭杀角角落落的杂菌。
四、制熟酱胶,先将辣椒酱胶与平菇抽提汁倒入锅中,加热至60℃,再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀,过程中注意清洁卫生,待温度又升至60~65℃后将其移入发酵缸或池中铺平,上盖一层白布并用10kg食用盐封住,让其发酵,同时温度维持在40~45℃,保持15h,发酵期为15d,其间二次翻动1~2次,酱温升至55~58℃(夏天温度为60~70℃),然后继续保持36h,10d后加入20加入盐水充分拌匀,中后期适温发酵4d,即为成熟酱胶。注意过程中为了减少菌群、黄曲霉素的二次污染,建议采购动态空气消毒机。
五、调味及灭菌,将事先炒熟的芝麻、砂糖、香油、酱油加入酱胶中、搅拌均匀并将盐度调整到18,口味再根据当地市场的消费者口味进行调整,若喜欢吃甜味,可调盐度为16,稍加大甜酒酿汁和砂糖即可;若食酸辣味,可适当加点食醋,然后采用夹层锅,外层通入蒸气加热,温度80~100℃,维持15~20min灭菌。因酱黏稠,灭菌时需要不间断的搅动,一方面防止黏锅,另一方面可使温度均匀,同时加入苯甲酸钠防腐、柠檬酸调味。灭菌结束,自然冷却后,即为营养丰富、食味可口的平菇风味芝麻酱。
虽然有二次终结灭菌,但是还是建议在芝麻酱灌装过程中,采用动态空气消毒机,用于实时灭杀灌装环境中的菌落总数,减少二次污染及二次交叉感染。
六、为了预防芝麻酱瓶口及瓶身发霉,可以采用动态消毒水冲洗、消毒瓶身,然后自动晾干或流水线风干即可。

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