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综合动态消毒技术在肉制品生产中的应用

责任编辑: admin 发布时间2021-02-01    点击数:233 次
随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。AORODO食品安全实验室的研究表明:综合动态消毒技术是对肉制品安全生产技术的补充,专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知:食品综合动态消毒技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善,具体如下:
一、肉制品生产的卫生控制
1、肉制品的原料肉控制:在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用动态消毒液进行杀菌,据悉该技术是将自来水直接变成消毒液,一吨的成本仅为2度电,有效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌等,去除异味效果也很好。应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒,可采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥5ppm,达到杀菌浓度后再持续开机30分钟,可以有效的杀灭旮旮旯旯内的各种霉菌、自然菌等。
2、肉制品辅料的控制,肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等,所使用的蛋白应存放在通风干燥处,只要不超过保质期均可使用。各种淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收,保证无杂质。使用香辛料时,要求细度为60目以上,并且使用纯香辛料。由于香辛料多以植物的叶、茎、花、果实为原料制成,带菌量很高,因此需要灭菌后才能加入到肉制品中,可以采用动态消毒技术灭菌。没有灭菌条件的肉制品加工企业可用添加香辛料水的方法,把配好的辅料放人锅内加水蒸煮灭菌。
3、肉制品生产环境控制,生产环境的卫生状况能直接影响产品的保质期,环境卫生的重要性被许多企业认可。车间地面卫生可在每班生产结束时用清水冲洗,有些工厂会购置动态消毒水工作站产生的消毒液,直接对设备表面进行COP清洗消毒。对空间的消毒,综合消毒技术如下:
白天工人上班时,采用食品动态消毒机,其原理为:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,采用Nicoler电场产生的高浓度离子体快速杀灭各种微生物,在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。 
晚上工人下班后采用静态消毒设备,防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利,因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌,利用臭氧消毒是一种高效、安全、环保、经济的技术,能够有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物,而且几乎不产生任何消毒副产物。需要提醒大家的是,臭氧产品市场太乱,建议采用不衰减技术的臭氧发生器;一但采用臭氧消毒,一定要定期验证臭氧的消毒浓度。
4、肉制品的器具卫生控制,机械和工具的卫生非常重要,尤其是与原料直接接触的器具更为重要。在使用前应严格把关,各工序上用的刀、垫板、机械、料斗等器具先用开水冲洗,再用二氧化氯消毒剂浸泡消毒,确认干净后方可使用。严格地来讲,对机械、设备应每班进行清洗与消毒处理,尤其是温度较高的天气,微生物滋生、繁殖的速度非常快,应在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。采用动态消毒水工作站产生的消毒液,直接对器具及设备表面进行COP清洗消毒,快速杀菌无残留。
5、工作人员卫生要求,车间卫生需要工作人员清扫与维护,而工作人员自身卫生更为重要。工作人员进入车间应穿工作服,头发不得外露,进入车间必须经消毒池消毒,工作时戴好口罩。中途离岗后,再上岗前必须洗手消毒。工作人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫生与消毒意识,养成一个良好的消毒习惯,特别是在低温产品加工的过程中人的卫生与消毒对产品的保质期起着至关重要的作用。可以请AORODO食品安全实验室的专业老师进行讲课,整个过程都是免费的,同时还发放培训证书。
6、重要环节卫生控制
1)、解冻环节、需要解冻的原料肉进入车间后要及时去掉外包装,外包装物不得在车间内存放,水解时可适当采用循环方式。自然解冻或风力解冻应将冻盘放到案子或架子上。无论采用哪种解冻方式,一批次的解冻肉修选完毕后应放人冷风库。修选时应注意将瘀血、淋巴、杂质修选干净。据悉,上海康久消毒技术有限公司开发了一种将冷冻肉还原成新鲜肉的工艺技术,将解冻肉的氧化还原成鲜肉,经新工艺处理过的肉制品口感非常接近新鲜肉,技术上非常成熟,烹饪出的肉制品肉汤澄清,口感和滋味也挺好。
2) 、斩拌环节,在斩拌过程中应注意控制好温度、时间,温度太高容易出油,直接影响肉制品的保质期,斩出料馅的温度控制在12℃以内,从斩拌灌制到烟熏蒸煮,各环节要紧凑,斩拌出的料馅在常温下放置不可超过2h,随斩随灌,灌出的半成品要及时入炉,不得在常温下放置过长时间。
3)、 包装环节,出炉成品要置于冷却间,中心温度须降到室温后再包装,包装完的肉制品应尽快灭菌,以防菌类繁殖,二次灭菌降温要彻底。在内包环节,须采购食品动态消毒机,在生产过程中动态灭杀空气环境中各种微生物,降低肉制品的二次污染。
二、肉制品加工中温度与时间的控制
1、温度的控制,良好的温度控制措施能有效地控制微生物在食品生产加工过程中的生长繁殖,在一定的温度范围内温度每降低10℃,微生物的生长速度就降低1.5~2.5倍,而在3℃以下时,绝大部分微生物基本上不再繁殖。
生产车间的温度控制,如腌制车间的温度控制应为0~4℃,其他车间如原料修整车间、灌制车间、配料间以及斗车等工具存放间的温度不应高于14℃。这样不但能在很大程度上控制空间微生物数量的生长,而且能够较好地防止半成品物料在工艺流程中温度的升高,从而减少环境对半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。在原料肉解冻的控制中,解冻后原料肉温度的高低直接决定着后道工序中半成品的控制及微生物数量的控制,它是影响产品质量的一个关键控制点。采用动态消毒水工作站产生的消毒液,直接冲洗肉制品,可以降低原值菌落总数。
2、时间的控制,微生物的繁殖也需要一定的时间。滚揉需要有足够的时间要求,其余的工序如原料肉修整、绞制、注射、灌制等的加工时间越短越好。在同样的条件下,用30min修整的原料肉与用60min修整的原料肉带菌量是不一样的,因为随着时间的延长,微生物数量由于生长繁殖而不断增加,所以紧凑的工艺技术、工人的熟练操作,不但能提高工作效率,而且对微生物的控制有着重要的意义。
三、肉制品的二次灭菌与包装
肉制品从熟制到包装需在常温下暴露一段时间,在此期间可能造成二次污染,需要采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥10ppm,浓度达标后持续2小时,以此控制环境中的微生物。若包装好后直接出厂,质量得不到保证,因此二次灭菌是非常重要的。在二次灭菌时,包装好的产品是单层摆放,必要时也可双层摆放。AORODO食品安全实验室研究证明,用水灭菌效果比较好,因水的热传导与渗透性要比空气快,二次灭菌的温度与时间应根据品种而定,一般灭菌温度为90~95℃,时间为30min以上。二次杀菌后应快速冷却,及时放入0~4℃成品库。二次灭菌还是增强产品保水力,提升产品质量不可缺少的加工工艺。
肉制品应采用综合的动态消毒技术保证生产安全,同时采用避光包装和在避光条件下贮藏,因为光是影响产品货架期的因素之一,光照可刺激有害微生物的代谢,提高分解脂肪的解脂酶的活性,从而促进肉制品中脂肪的酸败,另外还可导致产品外观褪色。

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